Qu'est-ce que l'érythritol?
Érythritolest un alcool de sucre à quatre carbones avec une molécule symétrique. Il ne se produit que sous la forme méso et existe dans de nombreux micro-organismes, plantes et animaux. C'est un nouveau type d'édulcorant naturel populaire au 21e siècle. L'érythritol est un blanc, une poudre brillante ou un cristal, avec une faible hygroscopicité, un goût modérément sucré et peut fondre à 122 degrés pour former un liquide non coloré et non visqueux.
Avantages de l'érythritol
● Faible douceur: La douceur de l'érythritol n'est que de 60% -70% de celle du saccharose. Il a un goût rafraîchissant dans la bouche, le goût pur et pas de perplexité. Mauvaise saveur.
● Stabilité élevée: Il est très stable à l'acide et à la chaleur, et a une résistance élevée à l'acide et aux alcalins. Il ne se décomposera pas et ne changera pas en dessous de 200 degrés et ne changera pas la couleur en raison de la réaction de Maillard.
● Chaleur élevée de dissolution: L'érythritol a un effet absorbant la chaleur lorsqu'il est dissous dans l'eau. La chaleur de dissolution n'est que de 97,4 kJ / kg, ce qui est supérieur à celui du glucose et du sorbitol, et il a une sensation rafraîchissante lorsqu'elle est consommée.
● Solubilité: La solubilité de l'érythritol à 25 degrés est de 37% (p / p). À mesure que la température augmente, la solubilité de l'érythritol augmente, et il est facile de cristalliser et de précipiter les cristaux.
● Faible hygroscopicité: L'érythritol est très facile à cristalliser, mais il n'absorbera pas l'humidité dans un environnement d'humidité à 90%, et il est facile à écraser d'obtenir un produit en poudre, qui peut être utilisé à la surface des aliments pour empêcher les aliments de se détériorer en raison de l'absorption de l'humidité.
Application de l'érythritol
● Application de l'érythritol dans des bonbons
L'érythritol et le maltitol liquide peuvent être utilisés pour produire divers bonbons de bonne qualité, et la texture et la durée de conservation des produits sont exactement les mêmes que les produits traditionnels. En ajustant la température de cuisson du sirop et la quantité de variétés ajoutées, la douceur et la dureté de la texture de bonbons mous peuvent être contrôlées. Étant donné que l'érythritol est facile à écraser et n'absorbe pas l'humidité, les différents bonbons produits ont encore une bonne stabilité de stockage même dans des conditions de stockage à haute température, et en même temps sont très bénéfiques pour la santé des dents et ne provoqueront pas de caries dentaires.
● Application de l'érythritol dans les boissons
L'érythritol peut ajouter de la douceur, du corps et de la douceur aux boissons tout en réduisant l'amertume. Il peut également masquer d'autres odeurs et améliorer la saveur des boissons.
L'érythritol peut également être utilisé dans des boissons solides rafraîchissantes, principalement parce que lorsque l'érythritol se dissout, il absorbe beaucoup de chaleur.
L'érythritol peut être utilisé pour produire un nouveau type de boisson faible en calories. Des études ont montré que l'érythritol peut réduire les calories de 75% -80%.
De plus, l'érythritol peut favoriser la combinaison de solution de molécules d'éthanol et de molécules d'eau, les boissons alcoolisées peuvent réduire la stimulation sensorielle de l'odeur et de l'alcool et peuvent améliorer efficacement la qualité de la liqueur et du vin.
Étant donné que l'érythritol a une grande absorption de chaleur lors de la dissolution, il peut être utilisé pour fabriquer des boissons en poudre de refroidissement. L'ajout de 0. 5-1% Erythritol aux boissons alcoolisées peut considérablement raccourcir le cycle de fermentation. L'ajout d'une petite quantité d'érythritol aux boissons gazeuses à faible énergie peut améliorer considérablement leur douceur.
● Application de l'érythritol dans les produits laitiers et les produits laitiers fermentés
L'érythritol a une pression osmotique relativement faible, ce qui peut inhiber la fermentation de l'acide lactique et améliorer le goût aigre, ce qui peut également améliorer la durée de conservation et la durée de conservation des produits. Pendant la fermentation de l'acide lactique, si l'érythritol est ajouté, par rapport à aucun ajout, l'acidité augmente moins, moins de bactéries lactiques est descendu. Dans le même test, l'ajout de saccharose devrait atteindre plus de 20% et augmenter la douceur, le goût n'est pas aussi bon que le premier. Ajouter 10% d'érythritol au lait fermenté après la fermentation de l'acide lactique, et le goût aigre augmentera peu pendant le stockage.
● Application de l'érythritol sur le revêtement de sucre
L'érythritol est utilisé comme matière première pour préparer des aliments et des comprimés enduits de sucre, qui présentent les avantages du goût frais, de la bonne palatibilité, de faible calorique, de non-corrosivité et de stockage facile. Cependant, en raison de la cristallinité élevée de l'érythritol, lorsque l'érythritol est utilisé par la méthode lorsque le saccharose est généralement utilisé, les microcristaux ne peuvent pas être précipités et seuls les cristaux à gros grains peuvent être précipités. La façon de résoudre ce problème est d'ajouter une petite quantité d'épaississeurs de polysaccharides, tels que la gélatine, la pectine, la gomme xanthane, etc., à l'érythritol comme édulcorant principal. Généralement, le rapport d'addition de l'érythritol et d'autres sucres est de 100: 40 en poids.
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